Comme un air de Provence

Recette calculée pour 2 entremets de 18cm

Composition:

  • Biscuit amande abricots pignons

  • Crémeux amande

  • Compotée d'abricots

  • Mousse vanille

  • Ganache montée vanille

  • Glaçage abricot

Ingrédients

Procédé

Biscuit amande abricots pignons

  42gr d’oeufs

  94gr pâte d'amande 50%

  29gr beurre

 1.5gr levure chimique

  39gr blancs d'oeufs

  12gr sucre semoule

  18gr farine T55

   75gr cubes d'abricots secs

   75gr pignons grillés

Crémeux amande

 

  27gr masse gélatine or

135gr lait d'amande

135gr crème 35%

  72gr jaunes d'oeufs

  58gr sucre semoule

  54gr beurre

Compotée d'abricots

170gr purée d'abricot

      1  gousse de vanille

  75gr sucre semoule

    8gr pectine nh

340gr d'oreillons d'abricots

  27gr masse gélatine or

  10gr jus de citron jaune

Mousse vanille

  28gr masse gélatine or

135gr lait entier

135gr crème 35%

    1    gousse de vanille

  55gr jaunes d'oeufs

  25gr sucre semoule

265gr chocolat blanc 32%

240gr crème fouettée

Ganache montée vanille

10gr masse gélatine or

65gr crème 35% (1)

1/2   gousse de vanille

28gr chocolat blanc 32%

65gr crème 35% (2)

Montage et finitions

glaçage abricot

cerclages chocolat blanc

abricots

fleurs de pensée

 

Dans une cuve du batteur, mélanger la pâte d'amande en morceaux avec les oeufs (1 à 1 pour éviter la formation de grumeaux), une fois la pâte homogène ajouter le beurre fondu à 45°C. Ajouter ensuite la farine et la levure tamisées. Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule et les incorporer délicatement à la masse amande. Diviser et pocher à l’aide d’une douille unie de 10mm la masse en 2 cercles de 16cm et parsemer de cubes d'abricots secs et de pignons grillés.

Cuire à 180°C pendant environ 15min. Réserver au congélateur.

Dans un récipient d’eau froide, faire tremper la gélatine et réserver au frais.

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.

Dans un récipient, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule.

Cuire l'ensemble à 85°C tel une crème anglaise.

Ajouter la masse gélatine et le beurre en morceaux.

Mixer et couler 230gr de crémeux sur chaque biscuit amande.

Réserver au congélateur.

Dans un récipient d’eau froide, faire tremper la gélatine.

Dans une casserole, chauffer la purée d'abricot et la gousse de vanille à 45°C.

Ajouter le mélange sucre et pectine nh.

Porter à ébullition 2min, ajouter les oreillons d'abricots et porter de nouveau à ébullition 2min.

Ajouter le jus de citron et la masse gélatine.

Couler 250gr de compotée d'abricots sur chaque crémeux amande.

Réserver au congélateur.

Dans un récipient d’eau froide, faire tremper la gélatine et réserver au frais.

Dans une casserole, porter le lait, la crème et la gousse de vanille gratée à ébullition.

Dans un récipient, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule.

Cuire l'ensemble à 85°C tel une crème anglaise.

Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc.

Mixer et refroidir à 20°C, incorporer délicatement la crème fouettée.

Utiliser aussitôt pour le montage.

Dans un récipient d’eau froide, faire tremper la gélatine et réserver au frais.

Dans une casserole, porter la crème et la gousse de vanille gratée à ébullition.

Verser sur le chocolat et la masse gélatine.

Réaliser une émulsion à l'aide d'un mixeur et ajouter la crème (2), mixer de nouveau.

Réserver au réfrigérateur minimum une nuit avant utilisation.

Déposer 2 moules ou à défaut 2 cercles de 18cm sur une plaque munie d’une feuille plastique. Verser la mousse vanille (350gr/cercle ).

Ajouter l'insert comprenant le biscuit, le crémeux et la compotée.

Appuyer légèrement de façon à faire remonter la mousse à hauteur du biscuit.

Lisser à l'aide d'une spatule pour enlever l'excédent de mousse.

Réserver au congélateur une nuit.

Le lendemain, démouler, glacer à l’aide du glaçage abricot.

Monter la ganache et réaliser des pointes au centre de l'entremets.

Décorer à l'aide de cerclages en chocolat, de fleurs et d'abricots.

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