Galaxie 

Recette calculée pour 2 entremets de 18cm

  • Biscuit chocolat noix de pécan

  • Croustillant praliné pécan

  • Crémeux caramel

  • Mousse aux chocolats

  • Glaçage miroir cacao

Biscuit chocolat noix de pécan

  75gr blancs d’œufs  

  75gr sucre inverti ou sucre  

  50gr jaunes d’oeufs

  10gr farine T55

  10gr cacao poudre

  20gr noix de pécan en poudre      15gr beurre

  15gr couverture noire 70%  

 

Croustillant praliné pécan

130gr praliné noix de pécan

  65gr couverture lactée 35%          65gr feuilletine

Crémeux caramel

180gr sucre semoule

575gr crème 35%

145gr jaunes d’oeufs

 7.2gr gélatine 180 bloom

Mousse aux chocolats 

150gr lait

  42gr sucre inverti ou miel

  45gr jaunes d’oeufs

100gr couverture lactée 35% 138gr couverture noire 66%              3gr gélatine 180 bloom

375gr crème fouettée

Glaçage miroir cacao

175gr eau

465gr sucre semoule

188gr crème 35%

119gr glucose

  88gr cacao poudre

  36gr sucre inverti

  20gr huile de pépins de raisin 126gr eau pour gélatine

  21gr gélatine 200 bloom

Montage et finitions

glaçage miroir cacao

décors chocolat noir et or

Dans une cuve du batteur avec le fouet, monter les blancs d’oeufs avec le sucre inverti (ou à défaut du sucre semoule). Parallèlement tamiser la farine et la poudre de cacao. Fondre le beurre et le chocolat à 45-50°C. Une fois la meringue montée, incorporer les jaunes, le mélange beurre et chocolat fondu puis délicatement à la maryse les poudres tamisées ainsi que la noix de pécan en poudre. A l’aide d’une douille de 10mm pocher 2 cercles de 16cm de diamètre et cuire 10-12min à 175°C. Tirer immédiatement sur grille à la sortie du four pour couper la cuisson. Réserver au congélateur.

 

Dans un récipient, fondre à 30-35°C la couverture lactée et ajouter dans l’ordre le praliné et la feuilletine. Etaler le croustillant (130gr/cercle) sur le biscuit pécan congelé pour faciliter la manipulation et éviter d’abîmer le biscuit. Réserver au congélateur

 

 

 

Dans un récipient d’eau froide, faire tremper la gélatine. Dans une casserole, caraméliser le sucre semoule à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé. En parallèle dans une autre casserole, porter à ébullition la crème et décuire le caramel en plusieur fois. Verser sur le mélange jaune d'oeuf, cuire l'ensemble à 83°C sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine préalablement hydratée puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Couler le crémeux sur le croustillant praliné pécan. Réserver au congélateur.

Dans un récipient d’eau froide, tremper la gélatine. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et le sucre inverti. Verser sur les jaunes d’oeuf et cuire le tout à 83°C telle une crème anglaise. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat, attendre 5min puis faire une émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser refroidir à 38°C. Ajouter délicatement la crème fouettée souple. Utiliser aussitôt pour le montage.

 

 

Dans un récipient d’eau froide, faire tremper la gélatine.

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.

En parallèle dans une autre casserole, porter à ébullition la crème, le glucose et ajouter le cacao puis mélanger avec un fouet.

Verser ce mélange dans le mélange précédent ( le sirop), ajouter le sucre inverti et l’huile puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée à 65°C puis mixer de nouveau. Réserver une nuit au réfrigérateur. Utiliser à 30-35°C.

 

Chemiser d’un papier rhodoïd 2 cercles de 4.5cm de haut et 18cm de diamètre. Les déposer sur une plaque munie d’une feuille plastique. Verser la mousse (400gr/ cercle), ajouter l’insert congelé comprenant le crémeux, le croustillant et le biscuit. Appuyer puis lisser à l’aide d’une spatule pour enlever l’excédent de mousse. Réserver au congélateur une nuit. Le lendemain, décercler et les glacer à l'aide du glaçage miroir cacao. Déposer les sur carton, décorer à l'aide de cerclages chocolat noir et or et de carrés de différentes tailles.

Procédé

Ingrédients

Composition

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