Hawaï

Recette calculée pour 2 entremets de 18cm

Composition:

  • Croustillant ivoire coco

  • Dacquoise noix de coco

  • Confit fruit de la passion

  • Crémeux mangue

  • Mousse noix de coco - citron vert

  • Glaçage miroir coco

Streusel noix de coco

94gr beurre

94gr sucre cassonade

94gr farine T55

47gr poudre d'amande

47gr noix de coco rapée

  3gr sel

Croustillant ivoire coco

214 streusel noix de coco

75gr couverture ivoire

11gr huile de coco

 

Dacquoise noix de coco

  62gr blancs d'oeufs

  28gr sucre semoule

  28gr poudre d'amande

  28gr noix de coco râpée

  44gr sucre glace

  10gr farine T55

Crémeux mangue

200gr purée de mangue

  40gr purée de passion

  48gr jaunes d'oeufs

  88gr d'oeufs

  48gr sucre

  36gr masse gélatine 200 bloom

108gr beurre

Confit fruit de la passion

400gr purée de passion

40gr glucose

80gr sucre semoule

11gr pectine nh

Mousse noix de coco - citron vert

300gr purée de noix de coco

    2    zestes de citron vert

  77gr sucre semoule

  42gr jaunes d'oeufs

 4.8gr gélatine 200 bloom

  29gr eau

  18gr noix de coco rapée

300gr crème fouettée

  15gr malibu

Glaçage miroir coco

62.5gr purée noix de coco

 150gr sucre semoule

 150gr glucose

 100gr crème 35%

   70gr masse gélatine 160 bloom

 150gr couverture ivoire

     2gr colorant blanc poudre

Montage et finitions

glaçage miroir coco

décors chocolat

feuilles or

Au batteur à la feuille, mettre le beurre en morceaux, ajouter tous les ingrédients et mélanger sans corser la pâte.

Emietter la pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson.

Cuire à 160°C pendant environ 12-15min Réserver au réfrigérateur.

Fondre à 35°C la couverture.

Ajouter l’huile et mélanger.

Ajouter le streusel noix de coco refroidi.

Mélanger le tout, puis à l’aide d’une spatule coudée, étaler 150gr de croustillant dans le fond de 2 cercle de 16cm.

Réserver au congélateur.

Dans une cuve au batteur, monter les blancs d'oeufs avec la totalité du sucre semoule.

Tamiser le sucre glace, farine, poudre d'amande et noix de coco rapée et l'incorporer délicatement à la meringue à l'aide d'une maryse.

Dresser à l'aide d'une douille de 12mm 2 disques dans 2 cercles de 16cm sur plaque recouverte d'une feuille de cuisson.

Enfourner à 175°C pendant environ 10-12min.

Tirer immédiatement sur grille pour couper la cuisson. 

Réserver au congélateur.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire bouilllir les purées.

Mélanger les œufs, les jaunes et le sucre.

Verser les purées sur les œufs, cuire le tout à 83°C.

Débarrasser dans un récipient et ajouter la gélatine hydratée.

A 45°C, incorporer le beurre en morceaux, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler 250gr de crémeux sur la dacquoise.

Réserver au congélateur.

Dans une casserole faire chauffer la purée et le glucose à 45°C, y ajouter le mélange sucre et pectine puis porter le tout à ébullition et cuire 1min.

Couler 250gr de confit sur le crémeux préalablement congelé.

Réserver au congélateur.

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de noix de coco et les zestes de citron vert.

Verser sur le mélange jaune d'oeuf et sucre.

Cuire l'ensemble à 83°C, ajouter la gélatine préalablement hydratée.

Refroidir à 25°C, ajouter le malibu, la noix de coco rapée ainsi que délicatement avec un fouet la crème fouettée souple.

Utiliser aussitôt pour le montage.

Dans une casserole, cuire la purée, le sucre et le glucose à 103°C.

Ajouter la crème et la masse gélatine.

Verser sur la couverture ivoire et le colorant en poudre.

Réserver de côté 10min puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Réserver au frais une nuit.

Utiliser à 30-35°C.

Chemiser d’un ruban rhodoïd 2 cercles de 4.5cm de haut et 18cm de diamètre. Les déposer sur une plaque munie d’une feuille plastique.

Verser la mousse (230gr/ cercle), ajouter l'insert congelé (dacquoise-crémeux-confit).

Appuyer légèrement de façon à faire remonter la mousse à hauteur de l'insert. Pocher de nouveau la mousse (120gr/ cercle) et chemiser sur les bords des cercles à l'aide d'une maryse souple pour éviter la formation de bulles d'air. Déposer le reconstitué et appuyer jusqu'à hauteur du cercle.

*Il est possible d’ajouter une feuille de cuisson par dessus et lisser vos entremets pour avoir un montage parfaitement droit.

Réserver au congélateur une nuit.

Le lendemain, décercler et les glacer à l'aide du glaçage miroir coco.

Déposer sur carton, décorer à l'aide de cerclage chocolat blanc, de triangles en chocolat vert, jaune orangé, blanc et pour finir quelques pointes de feuilles or.

 

 

 

 

 

Ingrédients

Procédé

2017-2018 © Créations Sucrées 
Sauf mention contraire, l'ensemble des recettes, textes et visuels (photos, illustrations, graphismes) présents sur ce site sont la propriété exclusive de Créations sucrées.

Toute reproduction est interdite, sous peine de poursuites judiciaires

 © 2017 by Créations-Sucrées.fr