Marguerite exotique

Recette calculée pour 2 entremets de 18cm

Composition:

  • Dacquoise noix de coco

  • Marinade de fruits exotiques

  • Chantilly citron vert

Ingrédients

Procédé

Dacquoise noix de coco

150gr blancs d'oeufs

  70gr sucre semoule

  70gr poudre d'amande

  70gr noix de coco râpée

108gr sucre glace

  26gr farine T55

 

Marinade de fruits exotiques

100gr eau

100gr sucre semoule

  1/2   gousse de vanille

     1    zeste de citron vert

  20gr jus de citron vert

200gr mangue 

200gr ananas 

100gr banane

     2    fruits de la passion

Chantilly citron vert

350gr crème 35%

35gr mascarpone

40gr sucre glace

   1   zeste de citron vert

Montage et finitions

copeaux de noix de coco

pipettes de fruits de la passion

décors chocolat

feuille or

 

 

Dans une cuve au batteur, monter les blancs d'oeufs avec la totalité du sucre semoule.

Tamiser le sucre glace, farine, poudre d'amande et noix de coco rapée et l'incorporer délicatement à la meringue à l'aide d'une maryse.

Dresser à l'aide d'une douille de 12mm dans un cercle de diamètre 18cm des boules successives sur plaque recouverte d'une feuille de cuisson, 

Saupoudrer de sucre glace avant cuisson.

Enfourner à 170°C pendant environ 20min ( suivant la taille des pièces dréssées)

Tirer immédiatement sur grille pour couper la cuisson.

Décercler après refroidissement. 

Réserver à température ambiante.

*Il est possible de réaliser le biscuit en amont et le réserver au congélateur ou au réfrigérateur préalablement filmé.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre, la vanille et le zeste de citron.

Ajouter le jus de citron vert, les fruits taillés en brunoise et la passion.

Filmer au contact et laisser macérer une nuit au réfrigérateur.

Dans une cuve de batteur bien froide, monter la crème, la mascarpone, le sucre glace et le zeste de citron vert jusqu'a l'obtention d'une chantilly.

 

 

 

 

Egoutter la marinade de fruits exotiques.

Déposer les fonds de dacquoise sur carton, ajouter au centre 250gr de marinade de fruits exotiques.

Pocher des petits boules successives de chantilly citron vert.

Décorer à l'aide de pipettes remplies de purée de passion, de copeaux de noix de coco, de décors chocolat blanc coloré et de feuilles or.

Déguster bien frais.

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