Marguerite exotique
Recette calculée pour 2 entremets de 18cm
Composition:
-
Dacquoise noix de coco
-
Marinade de fruits exotiques
-
Chantilly citron vert
Ingrédients
Procédé
Dacquoise noix de coco
150gr blancs d'oeufs
70gr sucre semoule
70gr poudre d'amande
70gr noix de coco râpée
108gr sucre glace
26gr farine T55
Marinade de fruits exotiques
100gr eau
100gr sucre semoule
1/2 gousse de vanille
1 zeste de citron vert
20gr jus de citron vert
200gr mangue
200gr ananas
100gr banane
2 fruits de la passion
Chantilly citron vert
350gr crème 35%
35gr mascarpone
40gr sucre glace
1 zeste de citron vert
Montage et finitions
copeaux de noix de coco
pipettes de fruits de la passion
décors chocolat
feuille or
Dans une cuve au batteur, monter les blancs d'oeufs avec la totalité du sucre semoule.
Tamiser le sucre glace, farine, poudre d'amande et noix de coco rapée et l'incorporer délicatement à la meringue à l'aide d'une maryse.
Dresser à l'aide d'une douille de 12mm dans un cercle de diamètre 18cm des boules successives sur plaque recouverte d'une feuille de cuisson,
Saupoudrer de sucre glace avant cuisson.
Enfourner à 170°C pendant environ 20min ( suivant la taille des pièces dréssées)
Tirer immédiatement sur grille pour couper la cuisson.
Décercler après refroidissement.
Réserver à température ambiante.
*Il est possible de réaliser le biscuit en amont et le réserver au congélateur ou au réfrigérateur préalablement filmé.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre, la vanille et le zeste de citron.
Ajouter le jus de citron vert, les fruits taillés en brunoise et la passion.
Filmer au contact et laisser macérer une nuit au réfrigérateur.
Dans une cuve de batteur bien froide, monter la crème, la mascarpone, le sucre glace et le zeste de citron vert jusqu'a l'obtention d'une chantilly.
Egoutter la marinade de fruits exotiques.
Déposer les fonds de dacquoise sur carton, ajouter au centre 250gr de marinade de fruits exotiques.
Pocher des petits boules successives de chantilly citron vert.
Décorer à l'aide de pipettes remplies de purée de passion, de copeaux de noix de coco, de décors chocolat blanc coloré et de feuilles or.
Déguster bien frais.
2017-2018 © Créations Sucrées
Sauf mention contraire, l'ensemble des recettes, textes et visuels (photos, illustrations, graphismes) présents sur ce site sont la propriété exclusive de Créations sucrées.
Toute reproduction est interdite, sous peine de poursuites judiciaires