Volute
Recette calculée pour 2 entremets de 18cm
Composition:
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Shortbread citron vert
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Biscuit amande framboise
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Gelée de framboise
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Mousse au fromage blanc
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Glaçage velours blanc
Shortbread citron vert
96gr beurre
45gr sucre glace
101gr farine T55
1gr sel
1/2 zeste de citron jaune
Biscuit amande framboise
42gr d’oeufs
94gr pâte d'amande 50%
29gr beurre
1.5gr levure chimique
39gr blanc d'oeuf
12gr sucre semoule
18gr farine T55
50gr brisures de framboise
Gelée de framboise
345gr purée de framboise
100gr sucre semoule
8.6gr pectine nh
17gr jus de citron jaune
Mousse au fromage blanc
28gr eau
84gr sucre semoule
34gr jaunes d’œuf
4.5gr gélatine 180 bloom
280gr crème 35%
280gr fromage blanc 30% MG 1 zeste de citron vert
Glaçage velours blanc
100gr couverture ivoire
100gr beurre de cacao
2gr colorant blanc liposoluble
Montage et finitions
glaçage velours blanc
décors chocolat
framboises fraîches
feuilles argent
Au batteur à la feuille, mettre le beurre en morceaux, ajouter tous les ingrédients et mélanger sans corser la pâte. Réserver au frais 2h minimum. Abaisser à 3mm, détailler 2 disques de 16cm. Cuire à 160°C pendant environ 12-15min Réserver au réfrigérateur.
Dans une cuve du batteur, mélanger la pâte d'amande en morceaux avec les oeufs (1 à 1 pour éviter la formation de grumeaux), une fois la pâte homogène ajouter le beurre fondu à 45°C. Ajouter ensuite la farine et la levure tamisées. Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule et les incorporer délicatement à la masse amande. Diviser et pocher à l’aide d’une douille unie de 10mm la masse en 2 cercles de 16cm et parsemer de brisures de framboise. Cuire à 180°C pendant environ 15min. Réserver au congélateur.
Dans une casserole, chauffer la purée de framboise à 45°C, ajouter le mélange sucre et pectine tout en remuant à l’aide d’un fouet. Porter à ebullition 1min, hors du feu ajouter le jus de citron. Diviser en 2 et couler dans les cercles de biscuits congelés. Réserver au congélateur.
Dans un récipient d’eau froide, faire tremper la gélatine. Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 121°C. Verser sur les jaunes d’œuf et monter l'ensemble, ajouter la gélatine hydratée fondue. Refroidir à 30°C. Dans un récipient déposer le fromage blanc, zeste de citron vert, incorporer délicatement la crème fouettée puis ajouter la pâte à bombe. Utiliser aussitôt pour le montage.
Fondre l'ensemble au micro-onde, ajouter le colorant, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Pulvériser à 40-45°C.
Déposer 2 moules ou à défaut 2 cercles de 18cm sur une plaque munie d’une feuille plastique. Verser la mousse fromage blanc et remplir au 1/3 du cercle (250gr/moule ). Ajouter le biscuit et la gelée congelés.
Appuyer légèrement de façon à faire remonter la mousse à hauteur de la gelée.
Verser de nouveau la mousse (100gr/moule) et chemiser sur les bords du moule à l'aide d'une maryse. Déposer le shortbread cuit congelé, appuyer puis lisser à l'aide d'une spatule pour enlever l'excédent de mousse.
Réserver au congélateur une nuit. Le lendemain, démouler, pulvériser à l’aide du glaçage velours blanc ou d’une bombe spray.
Décorer.
Ingrédients
Procédé
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