Volute

Recette calculée pour 2 entremets de 18cm

Composition:

  • Shortbread citron vert

  • Biscuit amande framboise

  • Gelée de framboise

  • Mousse au fromage blanc

  • Glaçage velours blanc

Shortbread citron vert

  96gr beurre

  45gr sucre glace

101gr farine T55

    1gr sel

 1/2   zeste de citron jaune

 

Biscuit amande framboise

 42gr d’oeufs

  94gr pâte d'amande 50%

  29gr beurre

 1.5gr levure chimique

  39gr blanc d'oeuf

  12gr sucre semoule

  18gr farine T55

  50gr brisures de framboise

Gelée de framboise

345gr purée de framboise

100gr sucre semoule

 8.6gr pectine nh

  17gr jus de citron jaune

Mousse au fromage blanc 

  28gr eau

  84gr sucre semoule

  34gr jaunes d’œuf

 4.5gr gélatine 180 bloom

280gr crème 35%

280gr fromage blanc 30% MG          1     zeste de citron vert

Glaçage velours blanc

100gr couverture ivoire

100gr beurre de cacao

    2gr colorant blanc liposoluble

Montage et finitions

glaçage velours blanc

décors chocolat

framboises fraîches

feuilles argent

 

 

Au batteur à la feuille, mettre le beurre en morceaux, ajouter tous les ingrédients et mélanger sans corser la pâte. Réserver au frais 2h minimum. Abaisser à 3mm, détailler 2 disques de 16cm. Cuire à 160°C pendant environ 12-15min Réserver au réfrigérateur.

Dans une cuve du batteur, mélanger la pâte d'amande en morceaux avec les oeufs (1 à 1 pour éviter la formation de grumeaux), une fois la pâte homogène ajouter le beurre fondu à 45°C. Ajouter ensuite la farine et la levure tamisées. Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule et les incorporer délicatement à la masse amande. Diviser et pocher à l’aide d’une douille unie de 10mm la masse en 2 cercles de 16cm et parsemer de brisures de framboise. Cuire à 180°C pendant environ 15min. Réserver au congélateur.

Dans une casserole, chauffer la purée de framboise à 45°C, ajouter le mélange sucre et pectine tout en remuant à l’aide d’un fouet. Porter à ebullition 1min, hors du feu ajouter le jus de citron. Diviser en 2 et couler dans les cercles de biscuits congelés. Réserver au congélateur.

Dans un récipient d’eau froide, faire tremper la gélatine. Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 121°C. Verser sur les jaunes d’œuf et monter l'ensemble, ajouter la gélatine hydratée fondue. Refroidir à 30°C. Dans un récipient déposer le fromage blanc, zeste de citron vert, incorporer délicatement la crème fouettée puis ajouter la pâte à bombe. Utiliser aussitôt pour le montage.

Fondre l'ensemble au micro-onde, ajouter le colorant, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Pulvériser à 40-45°C.

 

 

 

 

 

Déposer 2 moules ou à défaut 2 cercles de 18cm sur une plaque munie d’une feuille plastique. Verser la mousse fromage blanc et remplir au 1/3 du cercle (250gr/moule ). Ajouter le biscuit et la gelée congelés.

Appuyer légèrement de façon à faire remonter la mousse à hauteur de la gelée.

Verser de nouveau la mousse (100gr/moule) et chemiser sur les bords du moule à l'aide d'une maryse. Déposer le shortbread cuit congelé, appuyer puis lisser à l'aide d'une spatule pour enlever l'excédent de mousse.

Réserver au congélateur une nuit. Le lendemain, démouler, pulvériser à l’aide du glaçage velours blanc ou d’une bombe spray.

Décorer.

Ingrédients

Procédé

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