Fraisier pistache

Recette calculée pour environ 12 petits gâteaux

Composition:

  • Streusel pistache

  • Moelleux pistache

  • Crémeux fraise

  • Mousse légère pistache

  • Glaçage miroir rouge

Streusel pistache

50gr beurre

25gr sucre cassonade

25gr sucre glace

25gr poudre d'amande

25gr poudre pistache

45gr farine T55

0,5gr sel

Moelleux pistache

  43gr sucre glace

  43gr poudre d'amande

  59gr d’oeufs

    7gr jaune d'oeuf

  14gr pâte de pistache

    9gr fécule de pomme de terre   31gr beurre fondu

  35gr blancs d'oeufs

    9gr sucre semoule

Crémeux fraise

360gr purée de fraise

  10gr jus de citron jaune

  40gr sucre semoule

  25gr fécule de maïs

  20gr beurre de cacao

Mousse légère pistache

  300gr lait

  40gr pâte de pistache

  60gr sucre semoule

100gr jaune d'oeuf

 7,5gr gélatine 180 bloom

 45gr eau d'hydratation

210gr créme 35%

Glaçage miroir rouge

125gr eau

300gr sucre

300gr glucose

200gr lait concentré sucré

140gr masse gélatine 160bloom 300gr couverture ivoire

    5gr colorant rouge poudre            2gr colorant blanc poudre

Montage et finitions

décors chocolat

fraises fraîches

 

 

Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Etaler le streusel à 2mm en cadre de 28x18cm Cuire à 160°C environ 10min, cuisson à blanc.

Réserver à température ambiante.

 

Au batteur muni du fouet, monter le sucre glace, la poudre d'amande, les oeufs, les jaunes d'oeuf et la pâte de pistache.

Incorporer la fécule, le beurre fondu froid et enfin les blancs d'oeuf montés avec le sucre semoule.

Couler le biscuit sur le streusel pistache précuit.

Cuire à 175°C environ 12 minutes.

Détailler des disques de 4cm de diamètre. Réserver au congélateur.

Dans une casserole, chauffer à 40°C la purée de fraise et le jus de citron, ajouter le mélange sucre semoule et fécule de maïs.

Porter à ébullition et ajouter le beurre de cacao puis mixer.

Couler en moule flexiplan de 4cm de diamètre sur 2.5cm d'épaisseur et réserver au congélateur.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, ajouter le mélange jaune d'oeuf avec le sucre semoule blanchis et cuire à 83°C.

Incorporer la gélatine préalablement hydratée puis la pâte de pistache et mixer. Refroidir à 25°C puis ajouter la crème fouettée.

Utiliser aussitôt pour le montage.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine.

Verser sur la couverture ivoire et les colorants en poudre. Réserver de côté 10min puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Réserver au frais une nuit. Utiliser à 30-35°C.

Chemiser d’un papier rhodoïd 12 cercles de 4.5cm de haut et 6cm de diamètre ou à défaut des moules silicones. Les déposer sur une plaque munie d’une feuille plastique.

A l’aide d’une douille de 10mm, pocher la mousse légère pistache à 1/3 de la hauteur des cercles, insérer le crémeux fraise et appuyer de façon à avoir la mousse à la même hauteur.

Pocher une petit quantité de mousse et ajouter biscuit congelé.

Appuyer puis lisser à l’aide d’une spatule pour enlever l’excédent de mousse. Réserver au congélateur une nuit. Le lendemain, décercler et les glacer à l'aide du glaçage miroir rouge.

Déposer les sur carton, décorer à l'aide de cerclages chocolat vert et de quelques fraises fraîches.

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Ingrédients

Procédé

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