Galette frangipane

Recette calculée pour 2 galettes de 6 personnes

Feuilletage inversée

Ingrédients

Procédé

Beurre manié

200gr farine T65

500gr beurre de tourrage

Détrempe 

460gr farine T65

200gr eau froide

  15gr vinaigre blanc

  20gr sel fin

155gr beurre fondu froid 

 

 

Dans une cuve de batteur à l'aide d'une feuille mélanger le beurre et la farine.

Etaler le beurre pour lui donner une forme carré.

Filmer et réserver au réfrigérateur minimum une heure.

Dans une cuve de batteur à l'aide du crochet pétrir sans trop corser l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Bouler et inciser la en croix pour détendre la détrempe.

Filmer et réserver au réfrigérateur minimum une heure.

Le tourrage

  1. Abaisser le beurre manié de manière à l'avoir 2 fois plus grand que la détrempe.

  2. Rabattre le beurre manié sur la détrempe et enfermer la, en soudant tous les côtés.

  3. Réaliser un tour double.

  4. Laisser reposer 3h au frais.

  5. Réaliser un tour double.

  6. Laisser reposer une nuit.

  7. Réaliser un tour simple.

  8. Laisser reposer 3h au frais.

  9. Réaliser un tour simple.

  10. Laisser reposer une nuit

La crème frangipane

150gr beurre

150gr sucre semoule

100gr poudre d'amande blanche

  50gr poudre d'amande brute

150gr d'oeufs

  15gr poudre à crème

150gr crème pâtissière

 

 

Réaliser un beurre pommade.

Dans un récipient, crémer le beurre et le sucre semoule.

Ajouter les œufs tempérés petit à petit tout en mélangeant.

Incorporer la poudre d'amande et mélanger de nouveau.

Ajouter la poudre à crème puis la crème pâtissière.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

 

 

Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème liquide et ajouter le sel fin.

Réserver pour la finition.

La dorure

25gr jaune d'oeuf

25gr crème 35%

une pincée de sel

Montage et finitions

dorure

sirop à 30°B

 

 

  1. Abaisser la pâte à 2mm et détailler à l'aide d'un couteau bien aiguisé 4 disques de 24cm.

  2. Placer au réfrigérateur quelques minutes.

  3. A l'aide d'un pinceau, badigeonner d'eau les bords d'un premier disque.

  4. Garnir de crème frangipane en prenant soin de laisser une bordure de 3cm.

  5. Poser, refermer et souder avec le deuxième disque de pâte feuilletée.

  6. Placer les galettes au réfrigérateur pendant 2h.

  7. Retourner les, dorer à l'aide de la dorure, puis rayer les à votre convenance à l'aide d'une lame.

  8. Cuire au four à 170°C pendant environ 45min.

  9. Dès la sortie du four, badigeonner vos galettes de sirop à 30°B.

  10. Déguster tiède.

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