Kawa

Recette calculée pour 1 cadre de 40x30cm

Composition:

Biscuit moelleux noisette
Croustillant praliné café
Namelaka noir café
Mousse légère lactée 38%
Ganache montée lait noisette

Biscuit moelleux noisette

135gr poudre de noisettes brutes

105gr sucre cassonade

40gr blancs d'oeufs

52gr jaunes d'oeufs

1gr sel fin

65gr farine T55

4gr levure chimique

150gr blancs d'oeufs

25gr sucre cassonade

40gr sucre semoule

115gr beurre

Croustillant praliné café

125gr couverture lactée

125gr praliné noisette

125gr pâte de noisette

125gr feuilletine

5gr café soluble

2gr fleur de sel

Namelaka noir café

200gr lait

400gr crème 35%

50gr sucre inverti

100gr café en grains

7gr café soluble

5gr gélatine 200 bloom

280gr chocolat noir 66%

Mousse légère lactée

226gr lait

30gr sucre semoule

59gr jaunes d'oeufs

5gr gélatine 200 bloom

118gr chocolat lait 38%

378gr crème fouettée

Ganache montée lait noisette

80gr crème 35%

8gr glucose

8gr sucre inverti ou miel

20gr pâte de noisette

80gr couverture lactée 38%

180gr crème 35%

Montage et finitions

ganache montée lait noisette

décors chocolat lait

feuille or

noisettes torréfié

Tamiser la farine et la levure chimique.

Faire fondre le beurre.

Dans une cuve de batteur muni d'un fouet, monter les blancs d’oeufs avec le sucre cassonade et le sucre semoule.

Mixer et blanchir à l'aide d'un robot mixeur la poudre de noisette, le sucre cassonade, les blancs d'oeufs, les jaunes d'oeufs et le sel fin.

Une fois la meringue montée, l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse dans la masse noisettes les jaunes, ainsi que la farine tamisée et le beurre fondu .

Etaler le biscuit dans un cadre 40x30cm et cuire 15min à 175°C.

Tirer immédiatement sur grille à la sortie du four pour couper la cuisson. Réserver au congélateur.

Dans un récipient,faire fondre à 30-35°C la couverture lactée.

Ajouter dans l’ordre le praliné, la pâte de noisette, le café soluble, le sel et la feuilletine.

Etaler le croustillant sur le biscuit noisette congelé pour faciliter la manipulation et éviter d’abîmer le biscuit.

Réserver au congélateur

Dans un récipient d’eau froide, faire tremper la gélatine.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition ajouter les grains de café, filmer et laisser infuser 10 min.

Une fois infusé, chinoiser, peser l’infusion et rééquilibrer avec du lait à 200gr, ajouter la crème et le café soluble.

Porter le tout à ébullition, ajouter la gélatine préalablement hydratée.

Verser sur la couverture.

Laisser de côté 5min, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser la préparation dans le cadre et placer au congélateur.

Dans un récipient d’eau froide, tremper la gélatine. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et le sucre inverti. Verser sur les jaunes d’oeuf et cuire le tout à 83°C telle une crème anglaise. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat, attendre 5min puis faire une émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser refroidir à 38°C. Ajouter délicatement la crème fouettée souple.

Verser la préparation dans le cadre et placer au congélateur.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème °1, le glucose, le sucre inverti. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide.

Verser sur la couverture lactée 35% et la pâte de noisette.

Laisser de côté 10min et réaliser une émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la crème °2 et mixer de nouveau jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène.

Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Décadrer le montage.

Couper 3 bandes de 10cm et couper ces bandes en rectangle de 3,5cm.

Monter la ganache et pocher 6 petites gouttes successives.

Décorer de noisettes coupées en deux , quelques décors en chocolat lait et une pointe de feuille or.

C

Procédé

Ingrédients

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