La Recette de la bûche de Jérôme Portelli

Hello les Sucrées!

Je vous dévoile comme convenu la recette de la bûche de Jérôme Portelli qui remporta notre grand concours amateur de "Quelle sera la plus belle bûche de Noël 2017"

Voici sa composition: Gelée cassis - Crémeux framboise - Dacquoise amande - Feuilletine craquante - Mousse yuzu-citron vert - Glaçage miroir - Décor chocolat blanc - Opalines Lavande et sucre rose - Petites boules de Noël de mousse yuzu/citron vert - Flocage velours - Petites pensées

Recette ci-dessous.

Encore bravo à toi!

Cassius

Dacquoise amande, feuilletine craquante, gelée cassis, crémeux framboise, mousse yuzu-citron vert

(Moule à bûche en silicone Silikomart – L. 25, l. 9, h 7 cm)

Gelée cassis

  • 240 g de purée de cassis

  • 15 g de sucre

  • 4 g de feuilles de gélatine (2 feuilles)

- Hydrater la gélatine dans l’eau froide

- Faire chauffer la purée de cassis et le sucre dans une casserole

- Ajouter la gélatine essorée dans la préparation chaude

- Bien mélanger

- Couler dans un moule à insert (jusqu’à la moitié)

- Laisser prendre au congélateur

Crémeux framboise

  • 205 g de purée de framboises

  • 60 g de jaunes d’œufs

  • 75 g d’œufs entiers

  • 80 g de sucre cristal

  • 2,5 g de feuilles de gélatine

  • 75 g de beurre doux

- Hydrater la gélatine dans l’eau froide

- Dans une casserole, porter à ébullition la purée de framboises, les œufs, les jaunes et le sucre, sans cesser de remuer

- Laisser bouillir 30 secondes et retirer du feu

- Ajouter la gélatine essorée. Mixer

- Lorsque la préparation atteint 40°C, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mixer

- Couler sur la gelée cassis congelée dans le moule à insert, jusqu’à le remplir

- Congeler

Dacquoise amande

  • 75 g de blancs d’œufs

  • 32 g de sucre

  • 45 g de poudre d’amande

  • 45 g de sucre glace

- Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre

- Broyer la poudre d’amande avec le sucre glace

- Incorporez les poudres dans les blancs montés

- A la poche à douille, dresser un rectangle de biscuit aux dimensions légèrement inférieures à la base du moule

- Enfourner une douzaine minutes à 175°C

Feuilletine craquante

  • 57 g de chocolat blanc de couverture

  • 86 g de pailleté feuilletine (crêpes dentelles émiettées)

  • 7 g de beurre de cacao

- Faire fondre le chocolat au bain-marie

- Ajouter le pailleté feuilletine

- Faire fondre le beurre de cacao et l’ajouter

- Bien mélanger et étaler une fine couche de la préparation sur le biscuit dacquoise refroidi. Réserver

Mousse yuzu-citron vert

  • 72 g de lait demi-écrémé

  • 135 g de chocolat blanc de couverture

  • 250g de crème liquide entière

  • 25 g de jus de citron vert

  • 32 g de jus de yuzu

  • Zeste d’un demi citron vert

  • 4 g de gélatine en poudre et 24 g d’eau d’hydratation

- Hydrater la gélatine avec l’eau

- Faire fondre le chocolat au bain-marie

- Faire bouillir le lait, retirer du feu et incorporer la gélatine fondue

- Emulsionner au chocolat blanc

- Ajouter les jus de yuzu et de citron vert, ainsi que le zeste

- Monter la crème liquide qui ne doit pas être trop ferme

- Incorporer au mélange dès que celui-ci est à 35°C

Montage

- Dans le moule, commencer par une couche de mousse

- Déposer l’insert gelée cassis/crémeux framboise

- Recouvrir de mousse

- A la base du moule, déposer le biscuit dacquoise/feuilletine craquante

- Avec le reste de mousse, remplir les cavités d’un moule à mini sphères, qui serviront pour la décoration (Moule Mini Truffles de Silikomart)

- Tout mettre au congélateur jusqu’à congélation totale

Glaçage miroir

  • 100 g d’eau

  • 200 g de sucre

  • 200 g de sirop de glucose

  • 130 g de lait concentré non sucré

  • 200 g de chocolat blanc de couverture

  • 12 g de gélatine en poudre 200 bloom

  • 72 g d’eau d’hydratation (pour la gélatine)

  • Colorant hydrosoluble rose

- Hydrater la gélatine avec l’eau

- Dans une casserole, mettre l’eau (100g), le sucre et le sirop de glucose. Faire chauffer jusqu’à 103°C

- Dès que la température est atteinte, retirer du feu et verser sur le chocolat. Bien mélanger

- Ajouter la gélatine qui va fondre dans la préparation encore chaude. Mélanger

- Ajouter le lait concentré non sucré. Mélanger

- Ajouter le colorant et mélanger jusqu’à obtention de la couleur désirée

- Mixer le tout

- Verser sur la bûche démoulée et congelée lorsque le glaçage est aux alentours de 32°C

Décoration

Décor chocolat

- Tempérer le chocolat

- Ajouter le colorant dès que le chocolat est fondu

- Etaler à la spatule sur du rhodoïd préalablement découpé selon les formes désirées

- Garder un peu de chocolat pour réaliser les attaches des petites boules de Noël au cornet

Opalines

  • 125 g de fondant pâtissier

  • 125 g de sirop de glucose

- Mettre le fondant et le glucose dans une casserole

- Laisser fondre et amenée doucement la température à 150°C

- Verser sur une toile silicone et laisser refroidir

- Casser en gros morceaux puis mixer

- Faire préchauffer le four à 180°C

- Déposer une toile silicone sur la plaque du four

- Dans un emporte-pièce, saupoudrez une fine couche de poudre, puis des fleurs de lavande séchées (et/ou du sucre coloré) et saupoudrez à nouveau d’une fine couche de poudre. Débarrasser l’excédent de poudre autour de l’emporte-pièce à l’aide d’un pinceau puis retirer l’emporte-pièce.

Petites boules de Noël

- Démouler les mini sphères

- Les floquer de spray velours blanc

- Déposer dessus une attache en chocolat, préalablement pailletée de poudre argent

Petites pensées

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