Tartelette chocolat intense

Recette calculée pour 10 tartelettes

Composition:

  • Pâte sucrée cacao

  • Ganache chocolat noir 70%

  • Ganache montée noire

  • Glaçage miroir cacao

  • Nougatine au grué de cacao

Pâte sucrée cacao

200gr beurre

125gr sucre glace

  56gr d'oeufs

275gr farine T55

  33gr poudre d'amande

  33gr cacao poudre

Ganache chocolat noire 70%

380gr crème 35%

217gr chocolat noir 70%

  35gr pâte de cacao 100%

  28gr sucre inverti

100gr beurre

Nougatine au grué de cacao

  60gr lait 1/2 écrémé

150gr beurre

  60gr glucose

175gr sucre semoule

    5gr pectine nh

175gr grué de cacao

Glaçage miroir cacao

175gr eau

465gr sucre

188gr crème 35%

119gr glucose

  88gr cacao poudre

  36gr sucre inverti

  20gr huile de pépins de raisin 126gr eau pour gélatine

  21gr gélatine poudre 200 bloom

Ganache montée noire

50gr ganache chocolat noir

50gr crème 35%

Montage et finitions

glaçage miroir cacao

nougatine au grué de cacao feuilles or

 

 

Dans un bol du robot à la feuille, réaliser un sablage en mélangeant le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d'amande.

Ajouter ensuite l'oeuf puis la farine et le cacao en poudre et pétrir sans corser. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Disposer la pâte sur plaque recouverte d'un film alimentaire au contact. Reposer au minimum 2h au réfrigérateur. Etaler à 2,5mm, détailler des disques de 8cm et disposer les sur feuille silpat. Cuire à 165°C pendant environ 12min. Réserver à température ambiante dans un endroit sec.

Dans une casserole porter à ébullition la crème et le sucre inverti, verser sur les chocolats.

Laisser fondre de coté durant 5min, émulsionner le tout à l'aide d'une mixeur plongeant (sans incorporer d'air), jusqu'à avoir une texture lisse et brillante. Ajouter à 45-50°C le beurre couper en morceaux, puis mixer.

Prélever 50gr et le mettre de côté pour la ganache montée.

Couler en moule silicone ou en cercle de 6cm de diametre sur 2cm de hauteur et placer le tout au congélateur.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, le glucose, ajouter le mélange sucre et pectine. Cuire le tout à 106°C. Ajouter le grué de cacao, étaler sur feuille silpat et cuire à 180°C pendant environ 6-8min. Laisser refoidir et réserver dans un endroit sec.

Dans un récipient d’eau froide, tremper la gélatine. Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.

En parallèle dans une autre casserole, porter à ébullition la crème, le glucose et ajouter le cacao puis mélanger avec un fouet.

Verser ce mélange dans le mélange précédent ( le sirop), ajouter le sucre inverti et l’huile puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée à 65°C puis mixer de nouveau. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Utiliser à 30°C.

Prélever 50gr de ganache chocolat noir, et ajouter 50gr de crème froide, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réserver au frais une nuit.

Glacer les palets de ganache et les déposer sur les disques de pâte sucrée cacao. Au batteur au fouet, monter la ganache montée et pocher 2 petites boules de ganache afin de surélever les morceaux de nougatine.

Déposer 2 jolis morceaux de nougatine au grué de cacao.

Finaliser par une pointe de feuille or.

Ingrédients

Procédé

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