Tigrés noisette caramel

Recette calculée pour 6 pièces

Ingrédients

Procédé

  78gr beurre

100gr sucre glace

  31gr farine T55

  31gr poudre de noisette blanchie

  31gr poudre de noisette brute

 1.5gr sel

  94gr blancs d'oeufs

  55gr pépites de chocolat

 

 

 

Dans une casserole, déposer le beurre coupé en morceaux et faire cuire à feu moyen pour obtenir une couleur noisette.

Filtrer et réserver.

Dans une cuve du batteur muni d'une feuille ou à la main au fouet, mélanger la poudre de noisette, la poudre de noisette brute, le sucre glace, la farine, le sel et ajouter les blancs d’oeufs.

Incorporer les pépites de chocolat.

Ajouter le beurre noisette tiède, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Garnir des moules à corps creux au 3/4 de la hauteur.

Laisser refroidir 1h au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 185°C.

Cuire à 175°C pendant environ 20min.

Laisser refroidir et démouler.

Dans une casserole, faire chauffer le glucose.

Ajouter le sucre semoule en plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.

Décuire avec la crème chaude, ajouter le sel.

Recuire l'ensemble à 107°C, faire refroidir.

Incorporer le beurre froid à 65°C, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver au frais une nuit.

Le lendemain:

Pocher le caramel dans chaque cavité des financiers.

Bonne dégustations!

Financiers

Caramel beurre salé (la veille)

  42gr sucre semoule

    6gr glucose

  35gr crème liquide

 0.5gr sel

  34gr beurre

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